Le ministre de l'agriculture et des ressources hydrauliques,
Vu la loi n° 94-13 du 31 janvier 1994, relative à l'exercice de la pêche, telle que modifiée et complétée par les textes subséquents et notamment la loi n° 99-74 du 26 juillet 1999,
Vu la loi n° 99-24 du 9 mars 1999, relative au contrôle vétérinaire sanitaire à l'importation et à l'exportation,
Vu le décret n° 95-1474 du 14 août 1995, portant désignation de l'autorité compétente en matière de contrôle technique à l'importation et à l'exportation des produits de la pêche et d'agréage des locaux,
Vu l'arrêté du ministre de l'agriculture du 28 novembre 1995, fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche destinés à la consommation humaine, tel que modifié par l'arrêté du 2 novembre 2006,
p. 350Vu l'arrêté du ministre de l'agriculture du 19 septembre 1998, fixant les modalités de contrôle sanitaire et de surveillance des conditions de production des produits de la pêche et de leur mise sur le marché, tel que modifié et complété par l'arrêté du 2 novembre 2006,
Vu l'arrêté du ministre de l'agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les modalités du contrôle sanitaire vétérinaire, les conditions et les procédures d'octroi de l'agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux.
Arrête :
Article premier - L'annexe I de l'arrêté du 19 septembre 1998, susvisé, est abrogée et remplacée par l'annexe I jointe au présent arrêté.
Art. 2 - Le présent arrêté est publié au Journal Officiel de la République Tunisienne.
Tunis, le 21 janvier 2009.
Le ministre de l'agriculture
et des ressources hydrauliques
Abdessalem Mansour
Vu
Le Premier ministre
Mohamed Ghannouchi
ANNEXE I
Barèmes de cotation de fraîcheur
Les barèmes établis dans la présente annexe s'appliquent aux produits ou groupes de produits suivants, en fonction de critères d'évaluation spécifiques à chacun d'eux.
I - Poissons blancs : Toutes espèces, y compris
Eglefin, morue, lieu noir, lieu jaune, rascasse du nord ou sébaste, merlan, lingue, merlu, castagnole, baudroie, tacaud et capelan de méditerranée, bogue, picarel, congre, grondin, mulet, plie ou carrelet, cardine, sole, limande, limande sole, flet commun, sabre.
II - Poissons bleus : Toutes espèces, y compris
Thon blanc ou germon, thon rouge, thon obèse, merlan poutassou, hareng, sardine, maquereau, chinchard, anchois, sprat.
III - Sélaciens : Toutes espèces, y compris
Aiguillat, raie.
IV - Céphalopodes : Toutes espèces, y compris
Seiche, poulpe, calamar, éledone.
V - Crustacés : Toutes espèces, y compris
1. Crevette
2. Langoustine
I - Poissons blancs
| Critères | ||||
|---|---|---|---|---|
| Catégories de fraîcheur | Impropre à la consommation humaine | |||
| Extra | A | B | ||
| Peau | Pigmentation vive et iridescente (sauf pour les sébastes) ou opalescente, pas de décoloration | Pigmentation vive mais sans éclat | Pigmentation ternie en voie de décoloration | Pigmentation ternie (1) |
| Mucus cutané | Aqueux, transparent | Légèrement trouble | Laiteux | Gris jaunâtre, opaque |
| Œil | Convexe (bombé), pupille noire brillante, cornée transparente | Convexe et légèrement affaissé, pupille noire ternie, cornée légèrement opalescente | Plat, cornée opalescente, pupille opaque | Concave au centre, pupille grise, cornée laiteuse (1) |
| Critères | ||||
| Catégories de fraîcheur | Non admis | |||
| Extra | A | B | ||
| Branchies | Couleur vive, pas de mucus | Moins colorées, Mucus transparent | Brun/gris se décolorant, mucus opaque et épais | Jaunâtre, mucus laiteux (1) |
| Péritone (dans le poisson éviscéré) | Lisse, brillant, difficile à détacher de la chair | Un peu terni, peut être détaché de la chair | Tacheté, se détachant facilement de la chair | Ne colle pas (1) |
| Odeur des branchies et de la cavité abdominale - poissons blancs sauf plie ou carrelet - Plie ou carrelet | D'algues marines D'huile fraîche, poivrée, odeur de terre | Absence d'odeur d'algues marines, odeur neutre D'huile, d'algues marines ou légèrement douceâtre | Fermentée, légèrement aigre D'huile, fermentée, défraîchie, un peu rance | (1) Aigre Agire |
| Chair | Ferme et élastique : surface lisse (2) | Moins élastique | Légèrement molle (flasque), moins élastique, surface cireuse (veloutée) et ternie | Molle (flasque) (1) écailles se détachent facilement de la peau, surface plutôt plissée |
Critères supplémentaires pour la baudroie ététée
| Vaisseaux sanguins (muscles ventraux) | Contour bien défini et rouge vif | Contour bien défini, sans plus foncé | Contour mal défini et brun | Contour complètement (1) imprécis, brun et jaunissement de la chair |
|---|---|---|---|---|
| (1) Ou dans un état de décomposition plus avancé. (2) Le poisson frais avant le stade rigor mortis n'est pas ferme élastique mais il est quand même classé Catégorie Extra |
II - Poissons bleus
| Critères | ||||
|---|---|---|---|---|
| Catégories de fraîcheur | Impropre à la consommation humaine | |||
| Extra | A | B | ||
| Peau (1) | Pigmentation vive, couleurs vives, brillantes et iridescentes, nette différence entre surfaces dorsale et ventrale | Perte d'éclat et de brillance, couleurs plus fades, moins de différence entre surface dorsale et ventrale | Ternie sans éclat, couleurs délavées, peau plissée lorsqu'on courbe le poisson | Pigmentation très terne, peau se détache de la chair (2) |
| Mucus cutané | Aqueux, transparent | Légèrement trouble | Laiteux | Gris jaunâtre, mucus opaque (1) |
| Consistance de la chair (1) | Très ferme, rigide | ferme Assez rigide, | Un peu molle | Molle (flasque) (2) |
| Opercules | Argentés | Argentés, légèrement teintés de rouge ou de brun | Brunissement et extravasations sanguines étendues | Jaunâtres (2) |
| Œil | Convexe, bombé, pupille bleu-noir brillante, «paupière» | Convexe et légèrement affaissé, pupille foncée, cornée légèrement | Plat, pupille voilée, extravasations sanguines autour de l'œil | Concave au centre, pupille grise, cornée laiteuse (2) |
| Branchies (1) | Rouge vif à pourpre uniforme, pas de mucus | Couleur moins vive, plus pâle sur les bords, mucus transparent | S'épaississant, se décolorant, mucus opaque | Jaunâtre, mucus laiteux (2) |
| Odeur des branchies | D'algues marines fraîches, âcre, iodée | Absence d'odeur ou odeur d'algues marines ou odeur neutre | Odeur grasse (3), un peu sulfureuse de lard rance ou de fruit pourri | Odeur aigre de putréfaction (2) |
| (1) Pour le hareng et le maquereau conservés en eau de mer réfrigérée [soit au moyen de glace (CSW) ou par des moyens mécaniques (RSW)], les catégories de fraîcheur suivantes s'appliquent : - le critère de la colonne A s'applique aussi à la catégorie Extra. (2) Ou dans un état de décomposition plus avancé. (3) Le poisson conservé dans la glace a une odeur rance avant d'avoir une odeur défraîchie. C'est l'inverse pour le poisson conservé par CSW/RSW. |
III - Sélaciens
| Critères | ||||
|---|---|---|---|---|
| Catégories de fraîcheur | Impropre à la consommation humaine | |||
| Extra | A | B | ||
| Œil | Convexe, très brillant et iridescent, pupilles petites | Convexe et légèrement affaissé, perte de brillance et d’iridescence, pupilles ovales | Plat, terni | Concave jaunâtre (1) |
| Aspect | In rigor mortis ou partiellement in rigor, présence d’un peu de mucus clair sur la peau | Stade rigor dépassé, absence de mucus sur la peau et particulièrement dans la bouche et dans les ouvertures branchiales | Un peu de mucus dans la bouche et sur les ouvertures branchiales, mâchoire légèrement aplatie | Grande quantité de mucus dans la bouche et les ouvertures branchiales (1) |
| Odeur | D’algues marines | Absence d’odeur ou légère odeur défraîchie, mais pas ammoniacale | Légèrement ammoniacale, aigre | Odeur ammoniacale âcre (1) |
(1) Ou dans un état de décomposition plus avancé.
Critères spécifiques ou supplémentaires pour la raie
| Critères | ||||
|---|---|---|---|---|
| Catégories de fraîcheur | Non admis | |||
| Extra | A | B | ||
| Peau | Pigmentation vive iridescente et brillante, mucus aqueux | Pigmentation vive, mucus aqueux | Pigmentation se décolorant et ternie, mucus opaque | Décoloration, peau plissée, mucus épais |
| Texture de la peau | Ferme et élastique | Ferme | Molle | Flasque |
| Aspect | Bordure des nageoires translucide et arrondie | Nageoires raides | Molle | Molle et flasque |
| Ventre | Blanc et brillant avec des reflets mauves autour des nageoires | Blanc et brillant avec des taches rouges uniquement autour des nageoires | Blanc et terni, avec de nombreuses taches rouges ou jaunes | Ventre jaune à verdâtre, taches rouges dans la chair elle-même |
IV - Céphalopodes
| Critères | |||
|---|---|---|---|
| Catégories de fraîcheur | |||
| Extra | A | B | |
| Peau | Pigmentation vive, peau adhérant à la chair | Pigmentation ternie, peau adhérant à la chair | Décolorée, se détachant facilement de la chair |
| Chair | Très ferme, blanche Nacrée (seiche et calamar) et légèrement violacée (poulpe et éledone) | Ferme, blanche crayeuse (seiche et calamar) et couleur violacée accentuée (poulpe et éledone) | Légèrement molle, blanc rosé ou jaunissant légèrement (seiche et calamar) et couleur violacée dominante (poulpe et éledone) |
| Tentacules | Résistant à l’arrachement | Résistant à l’arrachement | S’arrachant plus facilement |
| Odeur | Fraîche, d’algues marines | Faible ou nulle | Odeur d’encre |
V - Crustacés
1) Crevettes
| Critères | ||
|---|---|---|
| Catégories de fraîcheur | ||
| Extra | A | |
| Caractéristiques minimales | - Surface de la carapace : humide et luisante - En cas de transvasement, les crevettes ne doivent pas coller les unes aux autres - Chair sans odeur étrangère - Exemptes de sable, mucus et autres matières étrangères | Les mêmes que celles de la catégorie extra |
| Aspect de la : 1) crevette pourvue de sa carapace 2) crevette d'eau profonde | Couleur rose-rouge clair, avec de petites taches blanches, partie pectorale de la carapace principalement claire Couleur rose uniforme | - De rose-rouge légèrement délavé à bleu-rouge avec des taches blanches, la partie pectorale de la carapace doit être de couleur claire tirant sur le gris - Rose mais avec possibilité de début de noircissement de la tête |
| Etat de la chair pendant et après le décorticage | - Se décortique aisément avec uniquement des pertes de chair techniquement inévitables - Ferme mais pas coriace | - Se décortique moins aisément avec de faibles pertes de chair - Moins ferme légèrement coriace |
| Fragments | Rares fragments de crevettes admis | Faible quantité de fragments de crevettes admises |
| Odeur | Odeur fraîche d'algues marines, odeur légèrement douceâtre | Acidulée, absence d'odeur d'algues marines |
2) Langoustines
| Critères | |||
|---|---|---|---|
| Catégories de fraîcheur | |||
| Extra | A | B | |
| Carapace | Couleur rose pâle ou de rose à orange-rouge | Couleur rose pâle ou de rose à rouge-orange, pas de tache noire | Légère décoloration, quelques taches noires et couleur grisâtre, notamment sur la carapace et entre les segments de la queue |
| Œil et branchies | Œil noir brillant, branchies de couleur rose | Œil terni gris-noir, branchies tirant vers le gris | Branchies de couleur gris foncé ou légère coloration verdâtre sur la surface dorsale de la carapace |
| Odeur | Légère odeur caractéristique de crustacé | Perte de l'odeur caractéristique de crustacé. Pas d'odeur ammoniacale | Odeur légèrement aigre |
| Chair (queue) | Chair translucide de couleur bleu tirant sur le blanc | La chair n'est plus translucide mais n'est pas décolorée | Chair opaque et d'aspect ternie |